-Цитатник

Вкусная овощная закуска с грушами впрок. - (3)

Вкусная овощная закуска с грушами впрок, не только яркая на вид, но она ещё и необыкновенная на вкус...

Консервирование хрустящих огурцов без уксуса в банках. - (3)

Попался мне на глаза очень интересный рецепт консервирования хрустящих огурцов без уксуса в банках. ...

Шьём шторы: как сделать фиксированные складки. - (0)

. Шьём шторы: как сделать фиксированные складки. Очень нужный и полезный урок!   ...

Оригинальная шнуровка для спортивной обуви. - (0)

Оригинальная шнуровка для спортивной обуви.

Сосиски в дрожжевом тесте - жаренные на сковороде. - (0)

Замечательный рецепт теста из которого даже буду вкусные беляши. Ну, а пока, готовим сосиски в др...

 -Музыка

 -Метки

cалаты tv акриловые ванны английский язык библиотеки боль в горле видео видео мастер класс видео мастер классы вытинанка вышивка вязание галавит здоровье иммуномодулятор галавит/ гимнастика для глаз грипп детские поделки из бумаги дизайн женский трикотаж женщины заметки мастера заработок в инете здоровье онкология галавит при онкологии иммунитет зрение зумба игровые автоматы казино гаминатор вулкан игры игры онлайн казино казино вулкан картинки книга о просветлении книга шитья книги консервирование кулинария кулинария медицина и здоровье кулинарная книга диетолога лепка лечение цистита медицина и здоровье медицина и здоровье разное мужчины музыка мыло с нуля научное обувь на каблуке открытки пасха пикник пилатес +бодифлекс-спорт упражнения танцы поделки природный материал препараты для иммунитета причёски маникюр макияж программы софт просветление простатит простые рецепты десертов разное рукоделие салаты снеговик из одноразовых стаканов страна мастеров стретчинг фазенда фото цветы сад огород цветы сад огород целлюлит школа электронные и аудиокниги

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Шрек_Лесной

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 29.05.2009
Записей: 20844
Комментариев: 138351
Написано: 174420


Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?

Понедельник, 15 Мая 2017 г. 19:59 + в цитатник

 

Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?


135481745_3720816_bezdrojjevoi_hleb (639x438, 158Kb)

В последнее время многие покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветного слова: «Бездрожжевой». Подобный интерес вызван активной пропагандой в средствах массовой информации.


Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах с завидной периодичностью транслируютсяфильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах.В подобных фильмах комментаторами зачастую являются люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки), а информация подается безграмотно, в стиле «скандалы, интриги, расследования». Такиерассуждения вводят в глубокое заблуждение простого потребителя.
Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.

Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»


хлеб(632x632, 253Kb)

 

Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта – это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски – не что иное, как биологический разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.
Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного» брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение.

Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.

Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение.Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок является одним из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, а по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста.

Миф 2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!»


дрожжи(700x466, 260Kb)

 

Очередная страшная легенда посвящена термофильнымдрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки. Это заблуждение очень крепко засело в сознаниилюбителей желтой прессы. Якобы, при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают творить «беспредел» в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.

Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Да, существуют, но встречаются довольно редко. К тому же, их температурный максимум не превышает +53°C. А специальная селекция и экспериментальное получение термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве, во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности.

Можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает +95°C. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря – убитыми при высокой температуре.

Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.

Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. И в хлебопекарной промышленности они не используются.

Миф 3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, оказывающие пагубное воздействие на здоровье человека!» 


дрожжи (409x541, 98Kb)

 

Если взглянуть на список ингредиентов в ГОСТ 171-81по изготовлению прессованных дрожжей - устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года, на который ссылаются интернет статьи и видеоматериалы, то многим становится не по себе, особенно если человек далек от химии либо совершенно несведущ в технологии выращивания дрожжей. Согласитесь, вряд ли кого-то воодушевят такие ингредиенты, как «формалин технический», «моющее жидкое средство «Прогресс», «кислота серная техническая», «микроудобрение для сельского хозяйства» или же «известь строительная». В настоящее время используется совершенно иной ГОСТР 54731-2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа.

Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731-2011,можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей: 

  • одни используются для изготовления дрожжевого субстрата;
  • другая часть – для обеспечения оптимальной среды для выращивания дрожжей;
  • третья часть используется исключительно для санитарной обработки оборудования;
  • помещений, лабораторной посуды и рук;
  • четвертая часть – упаковочные материалы.

Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило их выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо  химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!

Миф 4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого!»

 

Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям.
Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!

Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна нашли свое применение не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года.

В Европе на данный момент очень развито внесение в пищу человека добавок на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, очень популярны такие фракции, как бета-глюканы, являющиеся структурным элементом клеточной стенки дрожжейи отвечающие за активацию защитных функций организма, а такжеглютатион, имеющий антиоксидантные свойства.
Итак, если у Вас нет пищевой непереносимости белка клейковины (глютена), яичного или молочного белка- употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье, так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР! 

хлеб 1 (700x466, 232Kb)

Рубрики:  РАЗНОЕ
КУЛИНАРИЯ
Метки:  

Процитировано 10 раз
Понравилось: 10 пользователям



Васточка   обратиться по имени Понедельник, 15 Мая 2017 г. 20:24 (ссылка)
вот настали времена- кто как хочет так и пугает нас
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 15 Мая 2017 г. 20:44ссылка
Да сейчас не знаешь, что покупаешь и что кушаешь!
Domro4ka   обратиться по имени Понедельник, 15 Мая 2017 г. 20:25 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 15 Мая 2017 г. 20:45ссылка
не за что! Приятного вечера !
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку