-Метки

cалаты tv акриловые ванны английский язык библиотеки боль в горле видео видео мастер класс видео мастер классы вытинанка вышивка вязание галавит здоровье иммуномодулятор галавит/ гимнастика для глаз грипп детские поделки из бумаги дизайн женский трикотаж женщины заметки мастера заработок в инете здоровье онкология галавит при онкологии иммунитет зрение зумба игровые автоматы казино гаминатор вулкан игры игры онлайн казино казино вулкан картинки книга о просветлении книга шитья книги консервирование кулинария кулинария медицина и здоровье кулинарная книга диетолога лепка лечение цистита медицина и здоровье медицина и здоровье разное мужчины музыка мыло с нуля научное обувь на каблуке открытки пасха пикник пилатес +бодифлекс-спорт упражнения танцы поделки природный материал препараты для иммунитета причёски маникюр макияж программы софт просветление простатит простые рецепты десертов разное рукоделие салаты снеговик из одноразовых стаканов страна мастеров стретчинг фазенда фото цветы сад огород цветы сад огород целлюлит школа электронные и аудиокниги

 -Рубрики

 -Цитатник

Вкусная овощная закуска с грушами впрок. - (3)

Вкусная овощная закуска с грушами впрок, не только яркая на вид, но она ещё и необыкновенная на вкус...

Консервирование хрустящих огурцов без уксуса в банках. - (3)

Попался мне на глаза очень интересный рецепт консервирования хрустящих огурцов без уксуса в банках. ...

Шьём шторы: как сделать фиксированные складки. - (0)

. Шьём шторы: как сделать фиксированные складки. Очень нужный и полезный урок!   ...

Оригинальная шнуровка для спортивной обуви. - (0)

Оригинальная шнуровка для спортивной обуви.

Сосиски в дрожжевом тесте - жаренные на сковороде. - (0)

Замечательный рецепт теста из которого даже буду вкусные беляши. Ну, а пока, готовим сосиски в др...

 -Музыка

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Шрек_Лесной

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 29.05.2009
Записей:
Комментариев:
Написано: 174424


Паштет

Понедельник, 25 Июля 2011 г. 20:20 + в цитатник


Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений


 паштет делается из сырого фарша, никакой предварительной обжарки, которая часто приводит к крупинкам в паштете.
 используются несколько видов мяса
 фарш в паштетах часто включает плотные ингредиенты - нежное мясо, ветчину, фисташки и т.п.
Приступая к показу, постараюсь быть немногословным, пост и так содержит кучу фотографий, буду экономить на словах:)

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Мясо, которое пошло в фарш для паштета. Помимо говяжьей печени здесь присутствует небольшой кусок свинины с жиром, куриное филе, мясо с голени индейки и сало шпик. 

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Морковь, лук и сельдерей - приготовленные для обжарки.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Специи и пряности - черный перец, гвоздика, семена кориандра, душистый перец, лавровый лист и мускатный орех.

Процесс дальше такой. Мясо, печень и часть сала рубится на мясорубке, полученный фарш смешивается с поджаренными на сале овощами и тщательно взбивается в блендере. Добавляем в фарш пряности, смолотые в порошок в кофемолке, пару яиц, 50 мл коньяку, сливки примерно 100 мл, столовое вино - любое - белое или красное, 100мл, размягченное сливочное масло - 100гр, если фарш на ваш взгляд очень жидкий - добавьте панировочных сухарей - одну-две столовых ложки. Посолить и хорошо все размешать.

Дальше можно продолжать двумя путями. Можно вымесить тесто, выложить им внутренность формы, влить туда фарш, закрыть его крышкой из теста и поставить выпекать в духовку. В конце поста я покажу вам образец такого подхода. 
Я пошел другим путем - просто потому, что форма у меня недостаточно вместительная, я рассудил, что тесто займет слишком много полезного объема и решил сначала выпечь заготовку, а потом уже запечь её в тесте.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Чтобы избежать прилипания форму выстелил пекарской бумагой, залил примерно на половину высоты фарш и выложил на фарш слой полосок из куриного филе, 


Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
долил фарш доверху, выложил поверхность тонкими пластинками сала и на него уложил полоски копченого бекона.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображенийФорму хорошо закрыл фольгой и поставил в духовку в противень с водой - запекание на водяной бане делает паштет очень нежным. Паштет стоял в духовке около полутора часов при температуре 180 градусов.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Вот что я увидел, когда достал его из духовки и открыл фольгу.
Я дал немного остыть паштету, убрал на время бекон, удалил сало - оно сыграло свою роль и больше не нужно, уложил бекон на место, покрыл поверхность пленкой и под небольшим грузом отправил выдерживаться на холод - на балкон. Там паштет провел ровно трое суток. В упомянутой выше Хорошей кухне это дело приветствуется и предлагается даже выдерживать паштеты на холоде целую неделю:)
Но, как говорится, сколько веревочке не виться...:)
Одним словом через три дня приступил к замесу теста. Тесто для запекания решил сделать песочное в таком составе - два стакана муки, 80-100гр сливочного масла и два яйца.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Сливочное масло нарезал на брусочки, поставил их в морозилку, чтобы окаменели и высыпал на доску с мукой.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Ножом покрошил масло до размеров некрупного гороха, подсыпая походу муку и собирая все это в кучку.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Потом надо ссыпать все это в подходящую емкость, добавить просеяной муки с солью, два яйца, перемешать, добавляя понемногу холодную воду, чтобы получить эластичное тесто, скатать в шар, завернуть в пленку и в холодильник примерно на час, хотя можно и на сутки.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Паштет извлечь из формы, если будут затруднения, поместить его на несколько минут в разогретую духовку, пекарская бумага не даст паштету намертво прилипнуть ко дну.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Раскатайте тесто в более-менее прямоугольный пласт так, чтобы размеры его были достаточны для укрытия паштета без зазоров и поставьте кирпич на середину пласта.


Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Заверните паштет, смазав края теста водой и соедините его так, чтобы не было видно швов.


Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Просверлите дырочки в крышке для выпуска пара, налепите для украшения несколько архитектурных излишеств, смажьте взбитым яйцом и в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов.
Подержите в этом режиме 15 минут, убавьте жар до 180 градусов, держите в этом режиме около часа, закройте фольгой, если быстро румянится. 

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Вот, что я увидел, вытащив кирпич на свет божий:)

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Если, дав паштету немного остыть, залить в дырочки хорошего бульону, то от этого вкус паштета только выиграет. Я заливал растопленное куриное желе.
Дайте паштету остыть, нарежьте и подавайте пораженным гостям - заработаете долгие несмолкающие аплодисменты:)

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Ну и наконец то, что обещал показать выше.
Этот паштет делался по технологии запекания в тесте напрямую. 
Поскольку он ушел в подарок, фотографий и личных впечатлений нет, но по дошедшим до меня слухам хозяйка быстро припрятала оставшуюся половину от жадных дегустаторов.

Примечание 1. Можно было перед заворачиванием в тесто убрать и отработанные полоски бекона, ничего нового они в паштет не привнесли.
Примечание 2. Можно было вообще воздержаться от покрытия салом и беконом. Все ваши фантазии в виде фисташек, ветчины или копченых колбасок помещайте в тело паштета.
Примечание 3. Паштет в таком исполнении особенно хорош, когда тестяная корочка хрустит во рту. Если он простоит(в холодильнике) неделю, то останется, конечно, съедобным, но кайф от хрустящего теста пропадет. 
Поэтому я и публикую это блюдо перед праздничными застольями - ваши благодарные гости с удовольствием съедят весь этот великолепный паштет, а вы потом себе ещё сделаете...
Без теста:) 
http://zmoj.livejournal.com/187264.html#cutid1


 
Рубрики:  КУЛИНАРИЯ
Метки:  

Процитировано 68 раз
Понравилось: 17 пользователям



Люки72кошка   обратиться по имени Вторник, 26 Июля 2011 г. 00:01 (ссылка)
Вкуснятина))) Спасибо))
Ответить С цитатой В цитатник
Уралочка_я   обратиться по имени Вторник, 26 Июля 2011 г. 08:58 (ссылка)
огромное спасибо за интересный рецепт!
Ответить С цитатой В цитатник
Любовь_Чужая   обратиться по имени Среда, 27 Июля 2011 г. 14:20 (ссылка)
Похоже, ну очень вкусно ! Спасибо!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Полина_Маханько   обратиться по имени Среда, 27 Июля 2011 г. 14:35 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
ЛЮФЕЯ   обратиться по имени Среда, 27 Июля 2011 г. 14:38 (ссылка)
Спасибо за рецепт! Попробую приготовить! Ваш МК и фотки просто супер!
Ответить С цитатой В цитатник
baramasha   обратиться по имени Среда, 27 Июля 2011 г. 15:22 (ссылка)
спасибо, обязательно попробую,мой любимый паштет тут http://www.liveinternet.ru/users/baramasha/post174258235 ,сравню с вашим
Ответить С цитатой В цитатник
хлебинская_галина   обратиться по имени Среда, 27 Июля 2011 г. 18:36 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
elminora   обратиться по имени Среда, 27 Июля 2011 г. 21:39 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Королева-мать   обратиться по имени Четверг, 28 Июля 2011 г. 12:19 (ссылка)
Шедевр! Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку