Начинки самые разнообразные, как сладкие, так и солёные. Фарш (обжаренный с луком и специями), можно измельченное отварное мясо; шпинат или др.подобные травы с сыром фета или только фета; тушенные или обжаренные баклажаны с овощами и твёрдый сыр. Если начините морковкой с капустой соломкой и обжарите во фритюре, то получите подобие сприньроллз. Сладкие начинки всевозможные: манная каша, заварной крем, яблоки, тыква, густые джемы, густой вишневый кисель(во фритюре будет, как черри-пай из Мака). Задайте следующие названия в ютубе (видео и без слов понятно на любом языке, если смотреть внимательно, разберётесь): bugatsa, kotopitta, kreatopitta, galaktompureko, tyropitta, apfelschtrudel... Главное, чтобы для запекания в духовке начинка была холодной и, по возможности "сухой" и все листы слегка смазывать маслом (можно раст., можно жив.происх) в местах их соприкосновения.