Дрожжевое тесто применяется для приготовления самых разнообразных изделий: больших пирогов, различных пирожков, ватрушек, кулебяк, расстегаев, куличей, кренделей, булочек  и др. Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками.

Из огромного разнообразия рецептов приготовления теста, предлагаем самую универсальную, экономичную и сравнительно быструю в изготовлении рецептуру теста.

Дрожжи свежие -  30 - 50 г

Молоко – 0.5 л

Маргарин сливочный – 250 г

Сахарный песок  - 3 столовые лежни.

Соль на кончике ножа

Растительное масло – 1 – 1 ½ соловой ложки

Мука пшеничная – высшего сора – столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, - примерно 700 – 800 г.

Дрожжи лучше использовать свежие, если они не свежие, их необходимо «активизировать».  Для этого следует мелко раскрошить и развести в 0.5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывает на активность дрожжей, следовательно, на возможность их использования.

Молоко улучшает вязко-пластичные свойства теста, усиливает процесс разрыхления. Вместо свежего молока для дрожжевого теса можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, паху, сметану, сыворотку и другие кисломолочные продукты.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, аромат, препятствуют очерствению. Пирог дольше сохраняется свежим, если добавить в тесто растительное масло. Избыток жиров нежелателен, он затрудняет работу дрожжей, вследствие чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста.

Жиры способны впитывать в себя жидкость. В результате тесто становится коротко-рвущимся, трудноформируемым, а готовое изделие – сухим. Чтобы тесто было эластичным, упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на 1/3 плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать 250-300 г маргарина, а чтобы оно было вязко-пластичным, упругим, не рвущимся, легким и удобным при разделке и формировании, необходимо придержаться такого соотношения: на 1 стакан молока (жидкости) – добавить ½ стакана растительного жира.

Количество муки, необходимой для получения хорошего теста, зависит о количества и качества жидких компонентов, т.е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в Ирах, а также от качества муки.

Замес теста. 
В молоке развести дрожжи, добавить 1 – 1.5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место.

Маргарин  (или  масло),  нарезанный  кусочками,  растопить в большой (на 4-5 л)  кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, на кончике ножа – соль и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для  разведения дрожжей.

В кастрюлю добавлять по одной столовой ложке просеянную через сито муку. Просеивание муки в момент замеса способствует ее обогащению кислородом воздуха. Из такой муки получается пышное и легкое тесто. В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей.

Замес теста вести так: левой рукой постепенно через ситечко спать муку, правой, строго в одном направлении, непрерывно вымешивать ложкой или деревянной лопаточкой образующееся тесто. Вращение в одну сторону в момент замеса необходимо для активизации физико-химических процессов, происходящих в белках муки. Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, не крутым.

В момент замеса тесто «живое», его едва можно удержать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожении и обминки, вследствие механического воздействия, продолжается набухание белков, упрочнение клейковинных связей, и тесто из текущего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формировании и раскатке оно доберет нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке.

Предполагаемый способ приготовления теста – безопарный. Есть еще опарный способ, при котором сначала готовят опару из части муки, воды и дрожжей, дают ей выбродить, а затем добавляют все сдобные компоненты- Иры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Замешенное тесто вновь выбраживает, после чего его разделывают, формуют. В современной технологии опарный способ почти не используется, поскольку безопарный способ намного удобнее, менее длителен и экономичен.

Брожение теста. 
Замешенное тесто сверху  необходимо подпылить мукой, кастрюлю прикрыть холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и оставить в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов. Следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 градусов брожение совсем прекращается.

Обминка теста. 
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Вместе с тем, слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.  Поэтому тесто необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха; для этого тесто по мере его подъема необходимо обминать, т.е. периодически вымешивать. Первую обминку теста проводят через 1-1.5 часа брожения, вторую – через 1-1.5 часа после первой обминки, после тесто сразу выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам.

Формование теста. 
Из теста, приготовленного по предложенной технологии, моно формовать маленькие закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, пироги с любой начинкой.

Важно не только приготовить тесто, начинку, но и красиво оформить пирог и сохранить его при выпечке.

Существует много способов формования пирогов в зависимости от их назначения. Небольшие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, и др. Для этого нужно кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики и уложить на противень, смазанный жиром.

Раскатать скалкой кружки. В центре лепешки положить начинку, края плотно соединить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на противень, смазанный жиром.

Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформированным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных. Следует научиться правильно определять момент окончания расстойки. Если расстойка недостаточна, изделия получатся  малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

После расстойки (10-15 минут) наколоть изделия вилкой, смазать поверхность желтком и поставить для выпечки в духовку с температурой 210-220 градусов.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка швов, являющийся одновременно украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре; расстегай по форме напоминает лодочку или челночок с отверстием посередине. Саечки формуют так  же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.

Пирог «Дружная семейка» состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки. Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз интереснее тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть разные начинки.

Ватрушки формуют так. Из жгута теста нарезать куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз и оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего сделать в центре шарика углубление с помощью деревянного пестика (толкушки). Углубление можно заполнить творогом, повидлом, вареньем или любой другой начинкой – морковной, картофельной, свекольной.

Края ватрушки смазать яйцом, а лучше только желтком.

Розочки готовят так. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 0.7 см, обильно смазать растопленным маслом или маргарином, посыпать маком, завернуть в виде рулета и нарезать на куски 2-2.5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой – и розочка готова. При раскрытии цветка нужно постараться расправить лепестки, придать им форму расцветающей розы, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста следует обильно смазать маслом, а уж потом посыпать маком.

Пирог «Розен», который выпекают в круглой форме или на сковороде, представляет собой букет из розочек с маком, плотно прилегающих  одна к другой. После выпечки «Розен» укладывают на круглое блюдо. Составляющие его цветки легко отделяются друг от друга.

Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см, навернуть его на скалку, перенести на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защепить края и аккуратно подогнуть шов вниз, затем поставить тесто на 15-20 минут для расстойки, после чего наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком и выпекать при температуре 210-220 градусов.

Чтобы пирог получился не только вкусным, но и красивым, его поверхность можно украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога нужно обязательно наколоть вилкой, чтобы при выпечке не образовалось трещины или разрывы.

Начинкой для открытого пирога чаще всего служат  сочные ягоды, свежие яблоки, джем, густое повидло. Тесто необходимо раскатать слоем 1 см, перенести его на скалке на противень, края загнуть на бортики противня, а сверху ровным слоем  насыпать или положить подготовленную начинку (ягоды, яблоки). Во взбитую смесь сметаны и яйца, взятых в равных количествах, добавить сахар по вкусу и залить ею ягоды, чтобы начинка равномерно заполнила пространство между ягодами, дольками блок, половинками кураги. Затем аккуратно завернуть края, защипив в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-накрест. После расстойки смазать пирог желтком и выпекать при температуре 200-220 градусов.